Kubki smakowe- dlaczego czujemy smak?

Smak jest jednym z pięciu podstawowych zmysłów człowieka. To właśnie dzięki niemu jesteśmy w stanie docenić walory potraw lub określić potencjalnie szkodliwe produkty. Ten zmysł jest nierozerwalnie złączony z węchem ale też ze wzrokiem! Najpierw „pożeramy” coś wzrokiem, później czujemy tego kuszącą woń a dopiero na samym końcu poznajemy smak. Kubki smakowe umieszczone na języku odpowiadają za odbieranie bodźców smakowych. Jak działają kubki smakowe? W jaki sposób człowiek odczuwa smaki? Co wpływa na odbierane bodźce smakowe? Jeżeli chcesz poznać odpowiedzi na te pytania, koniecznie przeczytaj nasz dzisiejszy artykuł!

Kubki smakowe

Kubki smakowe znajdują się na języku, podniebieniu, we wnętrzu gardła oraz w górnej cześć przełyku. Właśnie w nich znajdują się receptory smaku- komórki smakowe. W jednym kubku smakowym tych receptorów możemy naliczyć od 50 do 100. Kubki smakowe zbudowane są z dwóch części: szczytowej oraz podstawno-bocznej. W pierwszej wymienionej części umiejscowiony jest włosek smakowy, który składaj się z kilku sklejonych ze sobą mikrokosmków.

Rodzaje kubków smakowych

Wyróżniamy trzy rodzaje brodawek smakowych:

• grzybowate- rozmieszczone są w tylno-górnej powierzchni języka (tworzą szeregi);
• liściaste- rozmieszczone są w górno-bocznej tylnej powierzchni języka;
• okolone- rozmieszczone są wzdłuż bruzdy granicznej języka (tworzą jedną linię).

Do niedawna powszechnie sądzono, że określony smak odczuwany jest w określonych sektorach języka. Tworzono w ten sposób „mapę smaków”. To błędne założenie wzięło się niepoprawnego tłumaczenia tekstu „Zur Psychophysik des Geschmackssinnes” z 1901 roku. Dopiero w latach 80-tych tekst ten został jeszcze raz przeanalizowany na skutek czego poprawiono złe tłumaczenie. Mapa smaków nie istnieje- receptory odbierające różne smaki są rozmieszczone na całej powierzchni języka, nie tworzą sektorów odpowiedzialnych za odczuwanie danego smaku. Na receptory smakowe oddziaływają odpowiednie substancje chemiczne. I tak za odczuwanie:

• smaku słodkiego odpowiadają alkohole i węglowodany,
• smaku słonego odpowiadają sole potasu oraz sole sodu,
• smaku gorzkiego odpowiadają alkaloidy (często trucizny),
• smaku kwaśnego odpowiadają jony wodorowe.

Kubki smakowe- funkcje i garść ciekawostek

1. Zadaniem kubków smakowych i znajdujących się w nich receptorów jest odczuwanie smaku. W 2000 roku do podstawowych 4 smaków (słodki, gorzki, słony oraz kwaśny) dołączył piąty- umami (umame). Ten smak charakterystyczny jest dla potraw sfermentowanych. sosów rybnych oraz sojowych. Chociaż również znajdziemy go w potrawach mięsnych, orzechach, pomidorach, brokułach oraz grzybach. Można powiedzieć, że receptory 'wyczuwają’ kwas glutaminowy. Często smak umami (umame) określany jest jako smak glutaminianu sodu. Najczęściej kojarzony jest z kuchnią azjatycką. Można też spotkać się z opinią, że smak umami jest mieszanką czterech podstawowych smaków.
2. Istnieje również smak tłusty Ca2+. Naukowcy zajmujący się percepcją smaków przypuszczają, że jest to smak lipidów. Odbierany jest natomiast przez fragmenty receptorów odpowiedzialnych odczuwanie smaku słodkiego.
3. Dorosły człowiek ma około 10000 kubków smakowych na języku.
4. liczka kubków smakowych zmniejsza się wraz z upływem lat.
5. Kubki smakowe są zdecydowanie bardziej wrażliwe u kobiet w ciąży.
6. Wrażliwość na smaki, zwłaszcza smak słodki oraz gorzki, jest uwarunkowana genetycznie a przez to różna u każdego człowieka.
7. Aguezja- to choroba która powoduje zupełny zanik zdolności odczuwania smaku.
8. Zmysł smaku jest ściśle związany ze zmysłem węchu ponieważ impuls docierają do kory mózgowej nerwami czaszkowymi zarówno z obszarów śluzówki języka jak i nosa.
9. Ludzki węch jest w stanie rozróżnić 20000 zapachów! Należy więc zadbać aby spożywane przez nas potrawy nie tylko smakowały, ale też znakomicie pachniały!
10. Palacze odczuwają zapachy i smaki zdecydowanie słabiej niż osoby niepalące.

Jak powstaje smak?

Najpierw substancje pochodzące z pokarmu rozpuszczają się w śluzie pokrywającym błonę jamy ustnej. Następnie komórki receptorów smakowych zostają pobudzone ponieważ odpowiednie substancje spożywcze oddziałują na mikrokosmki. Następuje proces nazwany depolaryzacją błony. Na skutek tego procesu uwolnione zostają neurotransmitery, inaczej nazywane neuroprzekaźnikami. Impulsy nerwowe są przewodzone włóknami nerwowymi do mózgu. Wtedy już wiemy czy smakuje nam jedzenie czy nie!

Odczuwanie smaku- prosta rzecz!

Na percepcję smaku wpływają różne zmienne- modyfikują one smak. Wpływ ma:

• przede wszystkim zapach,
• temperatura pożywienia,
• tekstura posiłku,
• a nawet twardość.

Jeżeli chcesz przekonać się o prawdziwości tych twierdzeń spróbuj zjeść kawałek cytryny z zatkanym nosem. Smak będzie bardzo przytłumiony, a czasami wręcz niewyczuwalny. Jeżeli chodzi o teksturę czy twardość- wyobraź sobie zjedzenie kotleta mielonego zmiksowanego w blenderze.

Podsumowanie:

Jedzenie jest przyjemnością (na którą trzeba uważać bo można znacznie zwiększyć swoje rozmiary). Każdy z nas ma  swoje ulubione potrawy i smaki. Jedni wypijają butelkę sosu tabasco na śniadanie, inni po zjedzeniu ziarenka pieprzu muszą wypić litr mleka! Na odczuwanie smaku ma wpływ wiele czynników (temperatura posiłku czy jego tekstura) jak i nasz styl życia (osoby palące papierosy odczuwają smaki i zapachy słabiej). Jeżeli chcesz prawdziwie cieszyć się smakiem posiłków zadbaj o to by pięknie prezentowały się na talerzu oraz by ich zapach był zniewalający!